えぞばふんうに・・・かにchanコラム・・・

こんにちは！管理人のかにちゃん＠釧路です。

私達が住んでいる北海道の東側では
今、冬のえぞばふんうに漁が行われています。

寒のこの時期に道東で水揚げされる、えぞばふん生うには
これ以上ないほど濃厚な甘さが特徴。

その甘さの理由は、有名な羅臼昆布をはじめ
各浜では美味しいう昆布がたくさん採れ、その昆布を
うにが食べて育つから。

実際うにの殻を割ってみると、昆布を食べた跡を多く見かけますが
昆布はアミノ酸の中のグルタミン酸がとても多く
その旨み成分は、普段私達が口にしている可食している部分の
味に直結しています。

だから一般的にうにが美味しいと言われているところというのは
決まって昆布の名産地でもあるのです。

さて、「うにって夏が旬じゃないの？」

そう思われる方も多いと思いますが
実はそうではないのです。

ふだん私達は、生殖層にあたる部分を食べているのですが
その生殖層の一番美味しい時期は、
産卵の１ヶ月から２ヶ月くらい前と言われていて
産卵の前は、エネルギーを蓄える生殖層が大きく発達します。

だから身入れがとてもよく、エネルギーを蓄える生殖層は
味と直結しているので、ウニの産地では
産卵期前が解禁時期となっています。

その産卵期は、海水温にとても左右されるそうで、

北海道うにの産地では、釧路、厚岸、浜中、散布、根室、羅臼などが「秋から冬」
函館、奥尻、利尻、礼文、積丹「春から夏」と
漁期が異なっています。

うれしいことに、漁期が丁度2つに区切られたようになっているので
私達は、ほぼ1年を通して美味しい生ウニを食べることができるのです。

散布でうにを採っている漁師さんは
「これが自然の摂理。」と言っていますが、私も本当にそう思います。

ところで、夏のうにと冬のうにで圧倒的に違うことが
一つだけあります。

それは、冬のうに漁はとても寒いということ。

実際私も、散布で冬のうに漁を取材したことがありますが、
その時は、マイナス20度を下回るくらい寒く
その海に潜っていく、潜りさん（うにを潜って採っている漁師さん）、
潜りさんの命綱を握っている船の上の漁師さん、
皆、命がけでうに漁を行っているのが
言葉にできないほどひしひしと伝わってきました。

そんな厳しい寒さの中で、美味しいウニを採ってこられた漁師さんに
本当に感謝感謝です。