北海道礼文産ほっけの飯寿司 | かにと言えば北海道北釧水産

飯寿司を知っていますか？

飯寿司(いずし)とは、
炊いたご飯と糀と魚、野菜を漬けて発酵させた寿司です。

北陸から北海道にかけての北国で作られており、
冬季間の保存食として代々各家庭で引き継がれている郷土料理です。
ただ、手間暇が掛かることもあり、
今では自分で漬け込みをする家庭は少なくなっています。

鮭やハタハタ、ニシンやキンキなど、
色々な魚介を使用した飯寿司がありますが、
その中でも食べやすいと人気が高いのが「ホッケの飯寿司」です。

最高の素材で作る昔ながらの味

新鮮な魚介が集まる礼文島

北海道の北部に位置する最北の離島礼文島(れぶんとう)。
礼文近郊は、寒流と暖流がまじりあい多くのプランクトンが生息するため良質な魚介が水揚げされています。

特に有名なのは利尻昆布やウニになりますが、その中のひとつにホッケがあります。
礼文のホッケは肉厚で脂ののりも良いことから、北海道でも人気の産地となっています。

変わらぬ味を守る職人の業

程よく脂ののった旬の新鮮なホッケを酢でしめ、
糀(こうじ)、ご飯、野菜を乳酸発酵させたものが
ホッケの飯寿司になります。

飯寿司は、気温や湿度などによって
発酵や熟成のタイミングが変わる為、
同じ職人さんが同じレシピで同じように作っても、
毎年同じ味に仕上げるのが難しいと言われています。

特に難しいのが温度と湿度の管理で、
漬け込みから完成までのおよそ1か月間は、
手間暇を惜しまず毎日管理をしていきます。
毎年変わる気候条件の中でも、
いつもと変わらず味に仕上げるのはまさに職人業です。

三位一体の贅沢な味わい

クセのない淡白なホッケの旨み

飯寿司の主役となる魚介は色々ありますが、中でも人気があるのが北海道ならではの魚「ホッケ」。
丁寧に下処理をして熟成させたホッケは臭みもなく、ホッケならではの淡泊な旨味とコクを楽しむ事が出来ます。

糀のまろやかな甘味

飯寿司には欠かせない糀。
ご飯と糀を合わせて発酵させることで、お米の甘さが際立ちます。
乳酸発酵の酸っぱさと合わさり甘さと酸味の絶妙なバランスを楽しむ事が出来ます。

飯寿司の食べ方

まずはそのままで

飯寿司を知らない方からすると
魚にご飯と野菜が絡み合った飯寿司は、
どうやって食べれば良いのか分からず
困ってしまうかもしれません。

飯寿司は漬け込みの際に
お酒やみりんなどの調味料が加えられているため、
基本は何もつけずに
そのままでお召し上がり頂けます。

お酒のおつまみからご飯のお供まで

ご飯と野菜のまろやかな風味がホッケの旨味を引き立て、日本酒のおともによく合います。
寒い冬に熱燗との相性は抜群です。

また、醤油を少しかけてご飯のおかずにもおすすめです。
醤油やわさびを足すことでまた違った風味をお楽しみいただく事が出来ます。

冷凍便にてお届けします

飯寿司は糀菌を使った発酵食品です。
一番美味しい状態に熟成と発酵が進んだ
タイミングで冷凍をして、糀菌の活動休止させた
冷凍状態でお届けしています。

お召し上がりいただく前日に一晩かけて
冷蔵庫にてゆっくり解凍をしてください。

解凍をすると、眠っていた糀菌の活動が
再開されるため発酵が進みます。
解凍後は冷蔵で保管をして10日程を目途に
お早めにお召し上がりください。